De Griekse keuken deel 2

Vlees , wild en gevogelte

Introductie

De Griekse keuken is zeer gevarieerd. Er zijn vele soorten gerechten en je kunt zo gek niet bedenken wat. Vooral vlees is in Griekenland alom vertegenwoordigd in de keuken. Maar dat was niet altijd zo geweest. In het verleden was vlees vooral voor de elite. Het 'gewone volk' met mensen rondom de armoedegrens, at slechts 1 tot 2 keer per week vlees. Zo konden zich geen meerdere etmalen vlees veroorloven. Ook de door de vele vastenperioden en de Orthodoxe kerken werd er bijna geen vlees gegeten. Maar dat is de laatste decennia wel veranderd. Vlees behoort tot een van de belangrijkste gerechten en word vooral gezien als het meest voorkomende component van een maaltijd in de hedendaagse Griekse keuken. En daarin zijn er verschillende soorten vlees te onderscheiden, zoals: Lamsvlees, varkensvlees, kippenvlees en rundvlees. Ook word er weleens vlees gegeten zoals Konijn en gevogelte. Ook zijn er vleesgerechten die behoren tot snacks. Kortom: dit artikel gaat over Vlees!

Vlees in de oudheid

In de Griekse oudheid en vroegere beschavingen kwam vlees af en toe al voor. De dichter Homerus zou in vroeger tijden al ossen hebben geslacht voor consumptie van vlees in Griekenland. Daarnaast zijn er ook verzonnen en folkloristische verhalen over dieven (Grieks: Kléftes) die erom bekend stonden dat ze niet nauw waren aan de wet. Dit waren ruige mannen die vlees jatten en vendetta kenden. Ze begroeven het vlees in de grond in een soort oven waarbij men dit kon verbergen zodat er geen ongewenste en (verdachte) geurtjes vrijkwamen. Het vlees dat door deze dieven werd klaargemaakt, bevatte ook verschillende soorten kruiden, oliën en soms wijn. Dit kwam vooral voor in de latere 17e eeuw in Griekenland.

Vlees in alle soorten, van verschillende (geslachte) dieren
Populaire snacks zijn alledaags in Griekenland. Souvlaki, een vleesgerecht aan een spies, is een bekend gerecht. Ook is er een variant dat meestal van lamsvlees word gemaakt en dat geen spies bevat. Dit heet Souzouki. De letterlijke vertaling van Souvlaki betekend Spies of Spiesje in het Nederlands. Daarnaast is Gyros een betrekkelijk bekend gerecht. Dit is vooral populair onder toeristen en heeft gedeeltelijk de Souvlaki verdrongen. Gyros word vooral geserveerd met plakjes aardappel, tomaten, uien en in een broodje. Soms word het ook apart geserveerd met andere gerechten. Vaak met saus geserveerd.

Naast snacks eet men in Griekenland ook vlees in de vorm van Karbonades, specifiek schouderkarbonade. Dit word gebakken in een grote pan met olijfolie en kruiden. In het Grieks staat dit bekend als Brízoles. Ook wel gespeld als Brízolles of Brízola (enkelvoud). Biefstuk word ook gegeten in Griekenland. Bepaalde soorten vlees, niet alleen biefstuk, word in het Grieks Biftékia genoemd. Ook Stífado is een welbekend gerecht. Dit is gestoofd Konijnenvlees in een saus van Tomaten en Uien, dat vaak met gebakken aardappelen of met friet word geserveerd. Ook Lamsburgers (een soort van hamburgers) worden bereid en gegeten. Ook die staan bekend als Biftékia. Naast dat vlees word bereid in pannen, is ook stoven en gebruik van ovens heel populair in het land. Vele soorten vlees worden op die manier klaargemaakt. Ook orgaanvlees word gegeten. Dit is bekend onder de naam Kokorétsi in Griekenland. Dit is afgeleid van de Turkse keuken waar het ook wel Kokoreć genoemd word. In principe is dit dezelfde betekenis. Orgaanvlees word meestal vooral gegeten door jonger uitgaansvolk. Na het stappen staan er grote grillplaten en ovens klaar op straat waarin het bereid word. Hierbij zijn vele straatmedewerkers in de nacht actief. Een nogal redelijk bekend gerecht is een soep gemaakt van Orgaanvlees met olijfolie en azijn, dit heet Patsás. Dit is een penssoep, dat een delicatesse is en niet door iedereen gewaardeerd word vanwege een ietwat verworven smaak. Dit staat ook bekend als voer tegen een kater. Vooral door uitgaansvolk genuttigd.